中国古代的养猪业与猪肉祭祀的演变

一、史前时期猪的饲养与祭祀

（一）猪的驯化与原始家猪的饲养

猪是中华先民最早驯化的家畜之一。在距今七八千年的河南新郑裴李岗文化和浙江余姚河姆渡文化中，人们不仅大量饲养猪，还塑造了许多生动的陶猪。据专家研究，这些原始家猪的吻部相对较短，头胸部和腹臀部约各占身体的二分之一。这些特征介于野猪和现代家猪之间，是一种人工驯化的结果。由于驯化的环境和途径不同，当时已有华北家猪、华南家猪之分。在稍后的仰韶文化、大汶口文化和龙山文化时期，猪的饲养也越来越普遍。在山东胶县三里河遗址（属大汶口文化）中，出土有猪鬶。在距今五六千年的辽宁后洼遗址中，出土有滑石猪。这些都是史前养猪业已经有了相当发展的产物。

史前时期的人们在住地饲养家猪，为了防止野兽侵扰和家猪外逃，人们还建有猪栏。在河姆渡遗址中，考古工作者发掘出一处直径1米的圆形猪栏，周边以60根木桩围起。在陕西西安半坡遗址和山东胶县三里河遗址中，都发掘有猪栏。三里河遗址的猪栏内，还有5个小猪的遗体。由于不实行去势，猪群内杂交，近亲繁殖，又早交早孕，猪既瘦又小，这可能是原始养猪的特点①。

（二）史前人类以猪随葬的习俗

除食用外，史前时期的人们大量用猪随葬和祭祀。在大汶口文化中，人们普遍以猪头随葬，一些富人甚至还以整猪随葬。这样做，一是供死者享受，二是借此夸富。在晋南襄汾陶寺龙山文化晚期的墓地中，大型墓用整猪随葬，中型墓普遍出土有猪下颌骨。

史前时期的人们如何用猪祭祀，我们尚不得而知。但现代民俗志的一些数据给我们提供了这方面的一些线索。在海南岛，黎族人祭祖时杀猪，将猪放在火上反复烧烤，直到把猪毛烧掉为止，然后用刀刮掉毛，用水冲洗，然后才开膛取出内脏②。

二、夏商周时期猪的饲养与祭祀

（一）夏商周养猪业的初步发展

夏商两代时，「猪一类繁殖能力旺盛、易于饲养而经济效益来得快的牲畜，可能向小规模饲养发展，成为一般社会阶层肉食品的基本来源」③。在夏代东方的山东泗水尹家城岳石文化层中，出土有大量家猪的骨骼。在郑州商城二里冈遗址中，考古人员曾在探沟中发现骨料达3万块以上，其中以猪骨为最多。夏商考古发掘中大量出土的这些猪骨，从一个侧面反映了当时养猪业的兴旺。值得一提的是，殷商时期的人们已经掌握了小公猪的去势阉割技术。在殷商甲骨文中，有一「 」字，其意为去势之豕。去势阉割技术对于仔猪的快速育肥和肉类质量的提高都有重要意义。

西周时期，猪的饲养更为广泛，猪肉已成为周人饮食生活中的主要肉食品种，一般家庭都饲养猪。《诗经·大雅·公刘》云：「执豕于牢，酌之用匏，食之饮之。」这表明猪是西周家庭的重要财富，养猪是很普遍的。但一般平民家庭喂养的猪不会很多。因为猪的饲养，需要大量谷物作为饲料，许慎《说文解字》释「豢」为：「以谷圈养豕也。」证明古人养猪用谷物，只有在人们饮食生活有多余谷物的情况下，才有可能喂养猪。

春秋战国时期，几乎家家户户都养猪，文献对此多有反映，如《墨子·天志》载：「四海之内，粒食之民，莫不牧牛羊，豢犬彘。」《荀子·荣辱》云：「今人之生也，方知蓄鸡狗猪彘，又畜牛羊。」《孟子·梁惠王》云：「鸡、豚、狗、彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。」

（二）中国猪肉祭祀礼俗的形成

殷商时期，猪仍被广泛用于随葬和祭祀。与前代不同的是，猪与牛羊等组合随葬、祭祀的情况开始出现了。在河北藁城台西商代中期墓葬中，有17座随葬祭食，一般都置于近墓主头部的陶器内，祭食种类以犬居多，其次是猪腿之类。其中，M102墓还残留着三牲的遗骨，有水牛角1对、羊肩胛骨1对、猪腿骨4只。在殷商甲骨文中，也大量记载了猪与牛、羊、犬等组合祭祀的情况，如《甲骨文合集》32674载：「丁巳卜，又燎于父丁百犬、百 ，卯百牛。」文中的「 」为公猪，这次祭祀共燎烧一百只狗、一百头公猪，剖杀一百头牛。

猪与牛羊组合的祭祀周代称之为「太牢」，猪与羊组合的祭祀称之为「少牢」。《礼记·王制》称：「天子社稷皆太牢；诸侯社稷皆少牢。」即天子祭祀社稷时才用到牛、羊、猪三牲，诸侯祭祀社稷时只用羊、猪两牲。无论是周天子，还是诸侯国君，都是有「国」之人，他们都十分重视对社稷的祭祀。《左传·成公十三年》称：「国之大事，在祀与戎。」是说一个国家最重要的事情就是祭祀和军事，并且祭祀是排在首位的。祭祀所用的猪、牛、羊等牺牲，必须是健康端正的。《墨子·明鬼下》讲到夏商周三代之王祭祀时，称：「必择六畜之胜腯肥倅，毛以为牺牲。」在牺牲的毛色、雌雄上也很有讲究，《礼记·檀弓上》云：「夏后氏尚黑，……牲用玄。殷人尚白，……牲用白。」据甲骨文所知，殷商时对牺牲的选择极为细致。就猪而言，别雌雄而名之 ，察大小有豚（小豕），识毛色有白豕、白 、黑豕、黄豕④。

春秋战国时期，礼崩乐坏，诸侯国君纷纷僭越礼制。在祭礼上，诸侯祭祀社稷时也和周天子一样开始用牛羊猪三牲的「太牢」。大夫祭祀先祖，开始用羊、猪两牲的「少牢」。故《国语·楚语》称：「国君有牛享，大夫有羊馈」。这里的「牛享」即是以牛领衔的「太牢」，「羊馈」即是以羊领衔的「少牢」。

无论是「太牢」，还是「少牢」，都是上层贵族实行的祭祀。普通贵族祭祀时，只用到猪一牲。甲骨文中的「家」字，反映了这一事实。「家」字从「宀」从「豕」，考古学家王仁湘先生认为，「家」字的本意是「陈豕于室，合家而祀」⑤。有「家」之人，并非是普通庶民，原指大夫级别的贵族。说明西周之前，大夫祭祀时，尚仅用猪。春秋战国时期，大夫祭「家」（宗庙），改用「少牢」。贵族中的士，祭「家」开始用豚，而普通庶民大众显然还没有这种权利。《国语·楚语》中的「士有豚犬之奠，庶人有鱼炙之荐」即反映了这种情况。《礼记·王制》载：「大夫、士宗庙之祭，有田则祭，无田则荐；庶人春荐韭，夏荐麦，秋荐黍，冬荐稻。韭以卵，麦以鱼，黍以豚，稻以雁。」豚与秋天献荐的黍相配，说明了用豚祭「家」的时间为秋季。

战国以后，中国的贵族等级土崩瓦解。原来依附于贵族宗法制度的士，逐渐成为一个独立的阶层，其人数越来越多，来源也越来越复杂。大量的普通庶民通过经济、文化上的努力，逐渐进入士人集团，成为新的士人。而士人用豚祭「家」的传统礼俗，也逐渐向普通庶民大众扩展，最终形成了普通中国人用猪肉祭祀的礼俗。祭祀所用的猪肉，只用开水煮熟，不加盐等任何调料，反映了中国先民早期的不加调料的水煮烹饪方式。

三、秦汉魏晋南北朝时期猪的饲养与祭祀

（一）猪的饲养由放牧转向舍养

秦汉时期，猪的饲养极为普遍。猪的饲养方式，以一定规模的放牧为主。秦汉时期有许多「牧豕人」，他们分布在南北各地，年龄不同，经历各异。如王褒《僮约》载，西汉时蜀地富人家奴「持梢牧猪」；《后汉书·吴佑列传》载，东汉官宦子弟吴佑年二十，不受他人馈赠，「常牧豕于长垣泽中」；《后汉书·杜乔列传》载，杨匡耻与宦官集团交接，「托疾牧豕」。单个家庭饲养一头或数头猪，则采取舍养的方式。在各地均出土有汉代猪圈的模型，说明秦汉时期猪的舍养也较为普遍。在猪种的鉴定上，秦汉时期的人们已经知道猪的生理机能与外部形态的关系，这对优良猪种的选育起了很大作用。

魏晋南北朝时期，猪的饲养方式开始由放牧为主转为舍养为主。造成这一转变的原因很多。首先，猪喜食水藻等水草，牧猪需要在沼泽水边进行。魏晋南北朝时期，随着农田的不断开辟，可供大规模牧猪的沼泽越来越少；其次，随着士族势力的由盛转衰，社会经济的生产单位日益由大庄园转向单个小家庭。适应大庄园经济的牧猪方式，其生存空间越来越小，而猪的舍养则很好地适应了小家庭经济。个体农户只养一头或几头猪，进行舍养，每日从地里割一些草，再添加其它饲料，这样可免去牧养时需专人照看的麻烦。另外，猪的舍养有助于积肥，猪圈肥对庄稼的生长很有益，受到个体农户的广泛欢迎。在魏晋南北朝时期，猪的牧养和舍养并非是对立的，而是相辅相成的。在有牧养条件的地方，人们多在春夏两季进行牧养，深秋以后则改为舍养。

魏晋南北朝时期，对猪仔饲养、小猪催肥、大猪催肥等养猪技术有了系统的总结。据北魏贾思勰《齐民要术》卷六《养猪》载，猪仔初生，「宜煮谷饲之」。北方寒冷，冬季出生的猪仔易冻死，应采用「索笼蒸豚法」，微火暖之，帮助其顺利过冬。小猪催肥，「埋车轮为食场，散粟豆于内，小豚足食，出入自由，则肥速」。小猪与大猪应分开饲养，以免大猪抢小猪之食，保证小猪的生长。大猪催肥不宜放养，宜舍养，且「圈不厌小」，圈小则活动少，活动少则消耗少，可使饲料更多地转化为脂肪和肌肉。

（二）猪肉祭祀地位的加强

汉代时，中国土生土长的道教开始形成，源于天竺（印度）的佛教也开始传入中土。佛道二教在随后的魏晋南北朝时期获得了较大发展。佛道二教，都忌食肉荤。在佛道二教的宗教祭祀上自然也没有猪肉的身影。但秦汉魏晋南北朝时期，猪肉作为民间普通百姓祭祀的首选之肉，其地位得到了一定的加强。在秦汉以后的文献中，在没有特别指明的情况下，「肉」一般特指的是猪肉。这一时期，猪肉取代犬肉成为祭祀灶神的专用之肉，即是猪肉地位加强的一个例子。

东汉时期，流行用「黄羊」做祭品在腊日祭祀灶神。《后汉书·阴识传》载：「宣帝时，阴子方者，至孝，有仁恩。腊日晨炊，而灶神形见。再拜受，庆家有黄羊，因以祀之。自是已后，暴至巨富。……故后常以腊日祀灶，而祀黄羊焉。」这里的「黄羊」实由为黄犬的讳称，南朝梁人宗懔《荆楚歳时记》称：「阴子方腊日见灶神，以黄犬祭之，谓为黄羊。」而到了南北朝时期，猪肉则成为祭祀灶神的专用之肉。《荆楚岁时记》云：「十二月八日为腊日。……其日并以豚酒祭灶神」。

秦汉魏晋南北朝时期，猪肉祭祀地位的加强原因很多。其中，最根本的原因是猪肉比其它肉类更容易得到。《淮南子·汜论训》载：「彘为上牲者，非彘能贤于野兽、麋鹿也。而神明独飨之，何也？以为彘者家人所常畜，而易得之物也。」这段话谈到猪肉比各种野兽更容易得到，所以才成为百姓祭祀神灵、祖先的上牲。实际上，比野兽容易得到的家畜不仅仅有猪，还有马、牛、羊、犬、鸡等其它「五畜」。

但马、牛为大型家畜，人们养马是为了骑乘，养牛是为了耕田。先秦时期，马牛都曾用于祭祀，特别是牛还是天子、诸侯的主要祭品。秦汉以来，出于巩固国防和发展农业生产的需要，马、牛等大型家畜越来越受到政府的保护。马、牛逐渐从祭品行列中消失了。养羊是为了食肉，魏晋南北朝时期由于受北方胡族内迁的影响，中国的养羊业还有了长足的发展。但羊是大夫级别的官僚贵族的传统祭品，羊作为祭品的高贵性和上层性限制了它在社会下层普通百姓中的推广。养鸡是为了司晨（公鸡）和取卵（母鸡）。虽然人们也经常杀鸡食肉，但作为祭品鸡又显得分量太轻。

作为祭品，「五畜」之中唯有犬尚可与猪匹敌。《国语·楚语》称：「士有豚犬之奠」，说明了在先秦时期犬和猪一样同为士的祭品。前文所举的以犬祭祀灶神的习俗，说明了至迟在东汉时期人们仍以犬祭祀。但魏晋南北朝以后，犬开始从祭品行列中消失了，这一时间正好与北方中原地区食狗之风的衰落相一致。笔者在《略论中国古代的食狗之风及人们对食用狗肉的态度》一文中曾探讨过中国食狗之风衰落的原因，认为食狗之风在中国尤其是在北方中原地区的衰落与佛教的盛行不无关系⑥。魏晋南北朝之后，由于世人基本上不再食狗，狗肉也失去了祭祀祖先、神灵的资格。

四、唐宋时期猪的饲养与祭祀

（一）唐宋养猪业的继续发展

唐代时，养猪已成为农民增加收益的一种重要手段。除一家一户的零散饲养外，一些地方政府也设置有专门的养猪机构。《新唐书·卢杞传》载，卢杞于唐代宗大历年间（公元766-779年）为虢州（今河南灵宝）刺史，曾向代宗上奏说：「虢有官豕三千为民患。」一个州的官办养猪场存栏3000头猪，规模是不小的。

宋代时，养猪业比唐代更为发达，养猪被视为致富生息的重要手段。苏颂《本草图经》云：「凡猪骨细，少筋多膏，大者有重百余斤，食物至寡，故人畜养之甚易生息。」猪肉在宋代民间的消费量是很大的，据孟元老《东京梦华录》卷二《朱雀门外街巷》载，东京开封民间所宰猪，往往从南熏门入城，「每日至晚，每群万数，止十数人驱逐」。与羊肉相比，猪肉的价格较低，苏轼《猪肉颂》云：「黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。」有学者认为，当时的猪肉价格之所以较低，是由于「宋代的养猪业十分发达，以至供过于求」⑦。

笔者认为，宋代猪肉价格偏低至少与另外两个因素有关，一是社会上层对羊肉的崇尚，正如王赛时、齐子忠先生所言，「由于皇家贵族注重羊肉，猪肉便相对受点冷落」⑧；二是长期以来中医对猪肉的营养价值估计过低。梁代陶弘景的《名医别录》和唐代孙思邈的《千金方》均认为，久食猪肉容易得病。北宋时期，这种观念继续流行，唐慎微《重修政和证类备用本草》卷18《豚卵》云：「凡猪肉，味苦，主闭血脉，弱筋骨，虚人，肌不可久食，病人金疮者尤甚。」中医对猪肉的这种评价对当时的人们食用猪肉不能说是没有影响的。

宋室南迁后，养猪业在江南地区得到了较大的发展，猪肉的地位上升较快。有学者认为：「正是由于南宋饮食市场上猪肉售买运作的旺盛和人们对猪肉重视程度的改变，加上羊肉供应量的相对紧缺，猪肉开始成为主要的食用肉类，并有取代羊肉而跃居首位的趋势。经过南宋时期一代民风的转换，我国饮食中的首选肉食最终由羊肉演变为猪肉。这种食肉品种的转变对后世影响至重」⑨。

（二）猪肉祭祀礼俗的传承

唐宋时期，中国的猪肉祭祀礼俗得到了继续传承。以每年岁末对灶神的祭祀为例，这一时期人们祭灶的食品多沿袭前代，盛行用猪头祭灶。据《杂五行书》载，用猪头祭灶，「令人治生万倍」⑩。范成大〈祭灶词〉云：「古传腊月二十四，灶君朝天欲言事。云车风马小留连，家有杯盘丰典祀。猪头烂热双鱼鲜，豆沙甘松粉饵圆。男儿酌献女儿避，酹酒烧钱灶君喜。婢子斗争君莫闻，猫犬触秽君莫嗔。送君醉饱登天门，杓长杓短勿复云，乞取利市归来分。」[11]诗中也提到了宋人用猪头祭灶的习俗。买不起猪头的穷人，甚至也要向肉铺赊几两猪肉来祭祀灶神。传说，北宋宰相吕蒙正未发达时，穷困潦倒，乡居民间。一年腊月二十三日祭灶，吕蒙正不得已向屠户赊肉数两，当时肉店老板不在，老板娘可怜他，赊肉给他。屠夫回来知道此事后，很生气地找吕蒙正要肉，这时肉已在锅，屠夫竟捞起而去。吕蒙正叹息，焚诗代肉云：「一炷清香一缕烟，灶君今日上朝天；玉皇若问人间事，为道文章不值钱。」

唐宋时期，是中国佛教、道教发展的鼎盛时期。佛道二教祭祀用素的礼仪逐渐影响到民间祭祀，最为典型的就是当时的中元节祭祀。七月十五日的中元节，是中国民间的「鬼节」，传说这天地府洞开，鬼魂四出，故民间有「七月半，鬼乱窜」的谣谚。中元节又是佛、道二教的节日，祀先、礼佛、敬道成为唐宋中元节俗的三大主干内容。受佛道的影响，中元节屠户罢屠，不再杀生。据孟元老《东京梦华录》卷八《中元节》记载，宋代中元节的节日食品都是远离荤腥的素食，民间供养祖先的祭品也变成了各种素食。在这种大背景下，猪肉祭祀被远远地排斥在中元节之外。

五、明清时期猪的饲养与祭祀

（一）明清养猪技术的巨大进步

从魏晋南北朝到宋元时期，由于受北方游牧民族的影响，羊肉在人们实际生活中的地位一直高于猪肉。明代建立后，北方游牧民族的影响日趋式微，养猪业得到了快速的发展。明太祖朱元璋十分重视小农经济的恢复与发展，小农经济的壮大与养猪业的繁荣相辅相成，养猪几乎成为明朝每个自耕农家庭不可缺少的一项家庭副业。但明代中期，养猪业也曾一度遭到严重摧残。正德十四年（公元1519年），因「猪」与明代皇帝「朱」同音，明武宗下旨禁止百姓养猪。旬日之间，远近尽杀，有的则减价贱售或被埋弃。但禁猪之事持续时间并不长,正德以后养猪业又很快获得发展,并在品种鉴别和饲养方法等养猪技术方面取得一些成就。

清代时，中国的养猪技术获得了巨大进步，其主要表现有四：第一，民间出现并实施了「七宜八忌」养猪法；第二，提出并实施了「身测寒热、腹量饥饱、时食节力、期孕护胎」的科学牧养原则；第三，提出并实施根据猪的长相来鉴定猪的优劣的科学标准；第四，母猪阉割技术的推广与应用。这些技术对于提高猪肉产量和肉质，均有重要意义[12]。

明清时期，猪肉的消费量已居各种肉类之首。猪肉的社会地位也超过了羊肉，猪肉有了「大肉」的美誉。

（二）猪肉祭祀礼俗的嬗变

明清时期，中国的民间祭祀仍广泛使用猪肉作祭品。特别是岁末年终之时，不少人家更是要杀猪祭祀祖先，称之为「杀年猪」。杀不起猪的穷苦百姓，即使借钱也要割上一块称之为「刀头」的猪肉。用「刀头」祭祖时，仍保持开水煮肉，不加任何调料的古老习俗。

清代的建立者满族人，其先人在东北以「好养豕」而著称[13]。每逢年节，满族人都要用猪祭祀诸神，祭后分食其肉。食祭肉习俗在满族饮食文化中占有十分重要的地位。据清人徐珂《清稗类钞·饮食类》记载，其肉「皆白煮，无盐酱，甚嫩美」。食祭肉时，还流行着不谢主人、不擦拭口唇的习俗，「谓此乃享神之馂余，不谢也，拭口则不敬神矣」。由于清朝的皇帝为满族人，这种食祭肉的习俗还上升为清代的一项国家制度。据清人吴振棫《养吉斋丛录》卷一四载：「二月朔日（初一日，祭日无定，有在正月初二者）十月朔日（亦无定），坤宁宫立竿祀神。礼成，召皇子以下及王公大臣食肉。锡厘之广惠，二百余年成例也。官一品者，非特派不得与。有非一品而得与者，盖异数。……若圣驾在盛京祀神，则于清宁宫食肉。」